Avez-vous déjà pris du vinaigre à l’apéritif ? Nous
non plus, en tout cas pas avant notre rencontre avec
Thierry Filippi sur une foire. Son stand coloré nous laissait présager quelque surprise et notre ventre toujours en alerte nous fit approcher… « Goûtez-moi ça, c’est un vinaigre de sureau. Je le conseille en dégustation à l’apéro ! » Effectivement, la douceur du breuvage flatte nos papilles et éveille notre curiosité. Nous découvrons confitures, sirops, condiments, au fil d’une mémorable dégustation où l’ortie se marie à la vanille, les pommes au caramel, la rhubarbe à la menthe,
tandis que les couleurs s’entrechoquent : sureau noir, prune mirobolante, cynorhodon, sucrine du Berry, fleurs de pissenlit et framboise épépinée… Et nous d’être conquis !

C’est à la fin du mois d’août, période bénie de la récolte fruitière, que nous allons rendre visite à Thierry dans ses ateliers de « La Haie gourmande », à Ferolles, à quelques kilomètres au sud-est d’Orléans. Alors directeur d’une fédération régionale de protection de l’environnement, Thierry s’est installé avec sa famille dans cette ancienne ferme en 1990, sans projet agricole. Bientôt, las des luttes de pouvoir et de la relative
inertie d’une telle structure, il a envie de passer du discours aux actes et, mieux, de mettre en oeuvre un projet innovant et respectueux de l’environnement afin de prouver qu’il est possible de « faire autrement ». De stages de gestion et de création d’entreprise en brevet agricole, il bâtit son projet quatre années durant. L’entreprise est simple : produire des fruits en agriculture biologique, faire de la cueillette sauvage et transformer cette récolte en de délicieuses confitures, sirops, vinaigres et condiments créatifs et naturels. La devise de Thierry : « Sitôt récolté, sitôt transformé ! » Les fruits cueillis à leur parfaite maturité passent du champ à la bassine de cuivre en quelques heures.
Aujourd’hui, dans le grand jardin d’un hectare et demi, les
haies de baies sauvages se mêlent aux pieds de menthe et de
framboise ; plus loin, une multitude de melons verts, blancs et jaunes tapissent le sol. Les sureaux, pruniers, acacias et pêchers émaillent de-ci de-là le paysage. Sur les cultures, les grandes feuilles de rhubarbe viennent couvrir le sol pour garder l’humidité ; du côté des cassis, ce sont des copeaux de bois secs qui sont déposés en paillage. « J’enrichis mon sol avec le fumier de mon âne et de mes quelques moutons. Les copeaux permettent de limiter l’érosion et l’évaporation. »
Thierry établit un essai comparatif entre paillage sec et
copeaux de bois frais selon la technique du brf.

Nous récoltons en ces belles journées framboises et melons
et assistons à leur transformation, les yeux écarquillés et
les sens en alerte. Thierry est une sorte de chercheur fou, il goûte tout, cherche texture, saveur, couleur, mélange à l’envi herbes aromatiques et fruits pour concocter de nouvelles recettes. Aujourd’hui, ce sera melon à la menthe poivrée…
« Je mets la menthe dans un linge à infuser avec les melons
pendant la cuisson. Mais je l’enlève assez vite pour que la
menthe ne prenne pas le dessus ! » Il emprunte le langage de l’oenologue lorsque vient la dégustation. « Ce qui prédomine d’abord, c’est le sucre du melon, le fruit. En fin de bouche, la menthe vient rafraîchir le palais. Ce n’est pas mal, mais il faut travailler encore. » Thierry nous emmène à l’extérieur pour que nous nous « occupions » des framboises. Les cinq seaux de la récolte matinale sont plongés dans un grand fût de vinaigre de vin blanc. La fermentation acétique donnera dans quelques mois un surprenant vinaigre de framboise, fruité et délicieux !
La fin de la journée venue, nous nous rendons sur les bords de la Loire, à quelques kilomètres à peine de « La Haie gourmande ». Nous cueillons les mûres sauvages à la lumière du crépuscule. L’instant est magique et nos seaux ne se remplissent pas aussi vite que celui de Thierry… La moitié des baies noires passent directement au fond de nos gosiers. Dans ce cadre enchanteur, nous exprimons intérieurement une grande reconnaissance pour ces espaces préservés, fruit du travail et de l’engagement de Thierry et de tant d’autres militants qui, quelques années plus tôt, ont réussi de haute lutte à protéger la Loire et à la faire classer au patrimoine mondial.

Dans l’atmosphère paisible, nous goûtons les moments de paix tandis qu’il nous explique l’écologie du fleuve, commente la présence des castors qui nichent au bord de l’eau, énumère les essences d’arbre qui se plaisent ici…
Cette entreprise fructueuse a permis l’embauche d’un salarié permanent au 4/5e en plus des nombreux saisonniers, et la grange est en travaux pour agrandir la capacité de stockage. La construction d’un bâtiment agricole en paille permettra bientôt d’accueillir une vinaigrerie et l’installation de panneaux
photovoltaïques de gagner en autonomie énergétique.
Vivement les prochaines foires pour découvrir les nouvelles
gourmandises de Thierry !

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