L’histoire de cette rencontre nous plonge dans la genèse de ce tour de France, il y a 6 ans maintenant. Nous découvrions alors un film de Jean-Paul Jaud sur l’histoire d’un festin pas comme les autres. Une invitation en forme d’hommage de Guy Savoy, grand chef 3 fois étoilés, à ses producteurs / fournisseurs. Ces « 4 saisons pour un festin » sont un émouvant témoignage du lien qui unit les hommes par l’alimentation et les produits de la terre.
On y voyait notamment Eliane et Jacques Murith fabriquer un gruyère avec le savoir-faire traditionnel d’alpage dans d’énormes « chaudières » en cuivre, à la flamme du feu de bois. Images hors du temps, gestes mille fois répétés et perpétués de génération en génération.
Bref, ce document nous toucha beaucoup et réveilla une petite flamme qui devait sans en douter être en veille depuis bien longtemps... Celle d’un retour à la terre à travers la rencontre de ces producteurs qui nous nourrissent !

Alors oui nous avons fait un crochet en Suisse pour rencontrer Eliane et Jacques ; non nous n’avons pas honte de faire ainsi une entorse à notre tour de « France ». Et puis on aurait aussi bien pu ne pas vous le dire ! Vous n’en auriez rien su !

D’autant plus que la Suisse, qui ne fait pas partie de l’Europe, nous apporte aussi un éclairage tout à fait intéressant sur des pratiques agricoles qui ne sont pas soumises à la réglementation de Bruxelles.

Bref, à ce stade de notre voyage, après plus de soixante rencontres, ce petit saut de puce en dehors du territoire nous donne un regard neuf sur nos pratiques franchouillardes européanisées.

Dimanche 7 août, 10h, nous passons donc la frontière et longeons le lac Léman jusqu’à la ville de Gruyères dont le fromage qui y est fabriqué a fait la renommée. Sur la bordure du Lac, nous avons découvert avec étonnement des vignobles en terrasse qui rappelleraient presque certaines images de Chine ! Le paysage tranche franchement de celui que nous quittons car ici, la sécheresse n’a pas trouvé de prise. La grêle par contre a réduit en lambeaux la moitié du vignoble.

Lorsque nous arrivons à Gruyère, l’herbe est verte et grasse, et les pâturages offrent un terrain de jeu idéal pour les vaches qui sont reines ici. La ville abrite un très beau château et un musée H.R. Giger (pour les connaisseurs) qui fait un peu tâche dans cette ambiance. Un peu plus tard, nous ferons connaissance avec les caloriques spécialités gastronomiques locales ! Meringues double crème, soupe du chalet avec force fromage et saucisse, gaufres, fondue, et j’en passe.

Nous arrivons en fin de matinée à la ferme du Burgoz, le chalet de la famille Murith. C’est Marie, la plus grande de leur 2 filles qui nous accueille : « Ils sont en alpage. Ils déménagent demain au chalet du bas. Vous pouvez les rejoindre là-haut ou attendre demain pour les retrouver en bas. »
Attendre ?!? Alors qu’on rêve de cette rencontre depuis 6 ans ?!?
Les chaussures de rando lassées, nous nous lançons à l’assaut du Moléson. La montagne locale. Trois quarts d’heure et 400 mètres de dénivelé plus tard, nous sommes à 1500 mètres d’altitude, dans le chalet où les Murith finissent de préparer leur déménagement du lendemain. C’est que chaque saison d’alpage est ponctuée de cinq déménagements…

Lorsque nous arrivons, Jacques fait rentrer les dernières vaches à l’étable pour la traite et Eliane moule du beurre…ou plutôt, elle pétrit la pâte pour qu’elle perde son eau résiduelle et presse le beurre dans un moule en bois afin qu’il prenne sa forme : le geste tranquille et les doigts gelés d’Eliane donnent naissance à de jolies plaques décorées. Et dire que nos arrières grand-mère faisaient de même !
Mais vraiment, une plaquette de beurre décorée, ça n’à rien à voir ! Alors d’accord, ce n’est pas le dessin qui remplit l’estomac mais parfois, quand l’intention rejoint l’inutile, il devient indispensable !
La lumière de cette fin d’après-midi est magnifique et comment vous dire… on n’avait presque oublié à quel point c’est beau une fromagerie en bois !

Une énorme marmite, une « chaudière » comme ils l’appellent, siège dans un coin de la pièce où Eliane forme ses plaques de beurre dans la douce lumière de la seule fenêtre de la pièce. Des pots à lait sont posés contre le mur de gauche. On entend les vaches à l’étable, de l’autre côté du mur. Une porte sur la droite s’ouvre sur la « chambre à lait » où sont entreposées de larges bassines en alu qui accueillent le lait de la traite du soir pour le rafraîchir le temps de la nuit et récupérer en surface le lendemain matin la crème…

Ici, on n’utilise pas de produits. L’hygiène du lait est assurée grâce à une maîtrise des températures et une rigueur quant à la propreté du matériel. Une marmite d’eau brûlante est en permanence près du foyer. On s’en sert pour nettoyer un plan de travail, faire tremper et frotter les ustensiles, se laver les mains. De l’eau chaude, tout simplement…

Après cette courte visite, nous redescendons avant la nuit au chalet du bas - « Les communs » - que Jacques et Eliane regagneront demain matin en descendant le troupeau. Ils alternent ainsi cinq fois de pâturage durant l’estive qui dure cinq mois, déménageant de chalet en chalet.
Les conditions de vie ici nous ramènent quelques décennies en arrière. Pas d’électricité, juste le feu pour faire chauffer l’eau et un groupe électrogène pour les machines à traire et l’alimentation d’un réseau électrique 12 volts qui permet de s’éclairer (quand même !). Les chalets d’alpage sont tout en bois et dans la pièce de vie, on découvre des gravures des dates et des initiales des habitants qui remontent à 1929.
Le rythme de vie est exigeant. Jacques se lève à 5h le matin pour aller chercher les bêtes. A 6h la traite commence. Puis la fabrication du gruyère à 7h. A 8h30, le temps du caillage, c’est le petit-déjeuner. Et ainsi va la vie au chalet jusque 21h le soir, pour le dîner, après que la fromagerie soit lavée et parée pour le lendemain…

Assister à la fabrication du gruyère d’alpage dans un tel contexte est une joie. Les gestes, le matériel, le feu, l’eau, le lait ! Juste des humains et de la matière vivante. Et cette chaudière pleine à la gueule avec ses 440 litres de lait qui vont en quelques heures se transformer en une belle meule de gruyère de 40 kg.
Le lait de la veille au soir, écrémé le matin, empli à moitié la chaudière. On y ajoute le lait de la traite du matin, pour compléter le chaudron. Cela permet d’avoir la juste quantité de matière grasse dans le fromage. Après, tout est affaire de température, de culture, de présure, de temps et de savoir-faire.
Puis le moment venu, on plonge dans la chaudière un linge de façon à récupérer le caillé. C’est un peu la pêche miraculeuse ! On ressort ce filet de la chaudière plein de petites particules de caillé puis on le dépose sur une plaque en bois. On entoure le linge d’un cercle en bois puis on dépose une seconde plaque au-dessus. On presse ensuite le tout avec un ingénieux système de poids, de façon à ce que le caillé perde son petit lait résiduel. On retourne la meule 6 fois lors des premières vingt-quatre heures avant qu’elle n’aille baigner dans un bain de saumure et séjourner en cave un an ou deux avant d’être dégusté…

Avant que le gruyère ne descende à la cave, Jacques imprime au crayon bleu ses initiales sur la meule et je me prends à rêver de voir son nom figurer en entier sur la croûte. C’est important les noms. Sur leur « Potze », petite pelle à lait en bois, les initiales sont creusées dans la matière avec un joli décor. Tout comme sur les magnifiques cuillères traditionnelles en bois avec lesquelles ils servent la crème double à table.
L’application avec laquelle Jacques a inscrit ses initiales sur son fromage a un goût de tradition mêlé de noblesse.

Il nous explique qu’il existe trois types de gruyères : le gruyère de plaine, de montagne (à partir de 800 mètres d’altitude) et d’alpage. Le problème est que le fromage d’alpage ne se distingue en rien des autres fromages qu niveau de la commercialisation ! Quand on voit le travail, on a du mal à le croire !
Les Murith vendent leur fromage à une coopérative qui s’occupe de l’affinage en cave. Mais depuis quelques années, le gruyère est acheté de moins en moins cher car indexé sur les prix européens et cette année, ils ne peuvent plus embaucher qu’un seul employé pour travailler avec eux au lieu de deux les années passées. Prix à la baisse et charges lourdes car payées elles en francs suisse ! Cela rallonge évidemment leurs journées.
Les solutions : construire une cave indépendante ? Trop cher !
Vendre en direct ? Des meules de 40kg ?!? Impossible en dehors de la vente à la ferme !
C’est pourquoi ils se sont organisés en coopérative depuis 5 ans mais malgré tout, Jacques nous confie « Si j’avais 40 ans, je m’arrêterais, mais à 57 ans et à 7 ans de la retraite qu’est-ce que je pourrais faire ? ».
C’est pour toutes ces raisons que depuis 4 ans, les Murith ont choisi de se diversifier. Ils vendent du fromage à la ferme, valorisent la crème, le beurre, et le petit lait avec le Sérac (un fromage à pâte cuite, comme la brousse, issu de la cuisson du petit lait qui permet de récupérer les plus petites protéines du lait qui n’avaient pas encore caillées).
Ils ont aménagés de belles chambres d’hôtes dans leur ferme à Gruyère. C’est Marie qui s’en occupe une partie de l’été lorsque les parents sont en alpage. Beurre et fromages viennent garnir avantageusement les petits-déjeuners des visiteurs.

La gestion de la ferme est une affaire de famille. Alexandre, 15 ans, le plus grand des deux garçons, aide à la traite et à la fabrication. Il envisage de suivre une formation en fromagerie. Eliane cependant veille à ce que ses enfants diversifient leurs activités et qu’ils aient un bon équilibre de vie. La vie à la ferme est très prenante et elle ne veut pas qu’ils s’y enferment même s’ils aiment ça.

Cette halte en alpage suisse nous a montré à quel point l’hygiénisme européen est exagéré et réducteur quand à la diversité des pratiques. On voit également la nécessaire évolution que doivent suivre les pratiques paysannes afin de réduire la pénibilité du travail et améliorer les conditions de vie. Il est possible de maintenir un savoir-faire en faisant évoluer toute la part de « folklore » qui ne se justifie que par l’histoire. C’est ce que nous dit Eliane sur le pas de la porte du chalet avant que nous partions : « Nous pouvons faire évoluer beaucoup de choses tout en préservant le savoir-faire et la qualité de notre fabrication. Jacques a compris cela il y a quelques années. C’est un changement dans lequel nous sommes maintenant engagés. »

tél.: +41(0)26 921 2623

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