Nous voilà à Landiras, rendez-vous tant attendu avec la famille Lataste dont nous avions découvert les fameux fromages au salon des saveurs, à Paris, en décembre 2004. Très bel étalage que celui du Domaine Maraÿn de Bartassac ! Plusieurs mètres linéaires de somptueux fromages aux formes et aux couleurs inattendues. On est loin de se douter alors que derrière cette magnifique vitrine se cache un savoir-faire traditionnel remarquable et une fabrication artisanale comme il en reste peu.

Nous interpellons le Monsieur derrière le stand et nous nous présentons. Le « Monsieur », lui, ne nous dira pas son nom : « l’important, ce ne sont pas les hommes. C’est la terre. C’est le Domaine ». Il nous tamponne un petit morceau de papier avec l’adresse de la ferme et nous dit : « De toute façon, je n’ai pas le téléphone. Venez toujours, il y aura bien quelqu’un à la ferme pour vous accueillir ! ».

De retour chez nous, nous effectuons une recherche sur internet et découvrons, après quelques efforts, une photo du « Monsieur » avec une légende qui nous apprend son nom : Hugues Lataste.

C’est ainsi que nous arrivons en ce 11 mai sur le fameux domaine. Nous reconnaissons Hugues, le Monsieur de derrière le stand, sur le pas de la porte le portable à la main (tiens un téléphone, il nous a fait des cachotteries…). Il discute apparemment avec l’organisateur d’un salon gastronomique.
Sa conversation terminée, il nous salue et commence alors à nous raconter la fabuleuse histoire du domaine Maraÿn de Bartassac.

A l’âge de 12 ans, Hugues Lataste travaille dans une fromagerie pour gagner sa croûte. Il passe de la manutention aux caves d’affinage et aiguise rapidement sa connaissance du milieu fromager. Quelques années plus tard le propriétaire qui part à la retraite lui propose de prendre sa suite. Hugues refuse cette offre, voyant son avenir ailleurs que dans le fromage. Le patron, alors, lui lance « de toute façon tu finiras dans le fromage ! » …

Hugues s’engage alors dans la calligraphie et s’établit en tant que peintre en lettres (on sait maintenant pourquoi son stand est aussi beau !). Il est plutôt doué, son savoir-faire est reconnu, son atelier marche fort. C’était sans compter l’arrivée des premiers outils informatiques qui allaient sonner le glas de sa carrière artistique. Les problèmes commencent alors… et sa reconversion aussi !
Vente de l’atelier…
Et voilà Hugues et Marie-France qui s’engagent tous deux dans la vente de… fromages, sur l’île d’Oléron !
Marie-France qui n’était pas non plus prédestinée à cette profession avec une formation de coiffeuse, avait travaillé malgré tout dans la crèmerie. Si bien que leurs connaissances respectives sur le sujet lacté, leur passion pour la qualité, font que l’affaire marche bien.

Comment alors vous expliquer les multiples raisons qui les amènent à acheter cette ferme à Landiras, sur la route de Saint-Michel de Rieufret ? La découverte de la chapelle de Brax dont l’histoire intrigue Hugues au point de vouloir l’acquérir ? L’histoire de ces 6 chèvres, prêtées par un ami et qui ne les a jamais récupérées ? Par dépit la première traite de ces chèvres qui allaient faire débuter la saga des Lataste ?
Bref… C’est un roman qu’il faudrait écrire alors commençons donc par le milieu, au moment précis où l’arche à fromages a trouvé son port d’attache.

Landiras est situé à une trentaine de kilomètres de Bordeaux, en sud Gironde, sur le dernier coteau graveleux. Et c’est par là que Hugues nous fait découvrir sa ferme, sa terre. Surprenant le Hugues : nous le pensions sauvage et voilà qu’il nous accueille avec disponibilité et écoute, se mettant à notre disposition pour nous faire comprendre l’essence de leur démarche. Pour lui, le territoire et le sol ont un sens, tout autant que la tradition et l’histoire. Et c’est comme ça qu’elle commence, en 1986, avec l’achat de ce Domaine qui fait alors 20 hectares. Hugues souhaite y réaliser un domaine protégé où il pourra rétablir un écosystème cohérent parfaitement intégré dans son territoire, son histoire et son activité d’élevage. Comme il dit : « un bijou dans un écrin ». Ils rachètent ensuite durant 20 ans les différentes parcelles qui émaillent le domaine qui fait aujourd’hui 60 ha quasiment d’un seul tenant.
En parallèle, ils augmentent la taille de leur troupeau de chèvres et de vaches, le tout, en autofinancement si bien que durant toutes ces années, ils négligent le reste, les travaux de la maison et les infrastructures de la ferme. La priorité : La Terre !

De la même manière que Paulette Courtin, éleveuse à Dompierre-sur-Helpe, nous fait découvrir son activité par l’Eglise du village, Hugues débute la visite par les entrailles de sa terre. Car c’est le sol qui dicte à l’agriculteur la conduite à tenir. Ici, on retrouve à fleur de terre « l’Alios », la croûte volcanique qui depuis les Pyrénées termine sa course ici, reposant sur des couches successives de sable et d’argile. C’est ce sol qui donne cette richesse aux vins de Sauternes tout proches avec la nécessité pour la vigne de percer cette couche imperméable et rigide pour aller puiser ses nutriments au-dessous.
Ce n’est pas une terre très adaptée à l’élevage puisque l’herbe y pousse difficilement. La terre est très humide en hiver, et sèche en été. Pourtant, c’est cette particularité du sol qui va donner naissance à des goûts parfumés typiques des landes sauvages. Les compléments alimentaires, sélectionnés rigoureusement pour leur qualité, foin, luzerne, maïs, restent malgré tout indispensables pour l’équilibre des bêtes car il n’y a qu’une seule poussée d’herbe et Hugues veut éviter le surpâturage.

Après cette analyse de sol, nous voilà partis sur les routes pour mieux comprendre la physionomie du territoire. Ici, le Sauternais, une mer de vignes avec ses prestigieux châteaux (maintenant pour la plupart propriétés des grands groupes d’assurances… pas tous français…), les landes avec ses forêts de pin aux sols stériles (ça pousse plus vite que les feuillus…), et les dernières graves Girondine, où Landiras se trouve.

Ici, on l’a vite compris, c’est une histoire de famille. Marie-France, plus discrète, s’active à la fromagerie ; Lauraine, la fille cadette prend soin des vaches ; Oriane, s’occupe des chèvres. Quant aux deux fils, ils ont quitté la ferme familiale mais reste ancrés dans ce pays et dans une activité agricole. Lionel, 26 ans, d’abord maréchal Ferrand élève maintenant des veaux de lait sous la mère à Bazas tandis que son frère Olivier, compagnon boulanger, termine d’aménager son nouveau fournil à quelques kilomètres de là. Et Hugues, qui comme il nous le fait remarquer « délègue » ; il se concentre sur la dimension commerciale de cette étonnante entreprise fromagère et passionnante aventure familiale…

Cette passion pour l’histoire et le fromage leur fait rencontrer d’étonnants personnages et retrouver des recettes oubliées qu’ils vont remettre au goût du jour.
Avec ces quelques recettes traditionnelles de Guyenne et de Gascogne, ils se prennent rapidement au jeu et redonnent vie à vingt, trente, puis à une cinquantaine de fromages tout à fait originaux et typique de ce territoire, réalisant ainsi un véritable travail d’archive et d’historien.
Cette recherche presque alchimique leur permet de développer un savoir-faire et une sensibilité dont on ne peut évaluer la richesse que sur place. Désolé pour les curieux, il faudra faire le voyage !
L’acidité, l’égouttage, la finesse du caillé, la richesse en matière grasse, le lait de chèvre ou de vache, l’hygrométrie, l’aération de la cave. Tous ces facteurs et bien d’autres encore entrent en compte dans chacune des recettes… Eh oui, c’est un peu vertigineux mais c’est la clé de la beauté, du goût et de l’équilibre si particulier de chacune de leur création.
Comme nous dit Marie-France, la forme d’un fromage n’est jamais anodine. C’est elle qui concoure à ce que le fromage s’affine d’une certaine façon pour développer des arômes spécifiques…

Ainsi, on peut citer le fromage « Templier », qui est une adaptation d’un fromage très symbolique dont le marquage à la cendre avec les doigts indiquait l’appartenance à l’ordre templier.
Mais également la fameuse « Orange », fromage aromatisé à l’orange dont on retrouve les traces à l’époque de Champollion.
Et puis le non moins fameux « Cul fendu », un best seller, réalisé avec un caillé de chèvre, délactosé au vin de Graves et équilibré à la Muscade.

Ils connaissent la qualité de leurs produits et la valorisent très bien, si bien qu’avec une petite production laitière, ils parviennent à assurer la pérennité de l’activité, des emplois, et l’extension du Domaine en cohérence avec l’environnement et le territoire, le tout, en autofinancement.

C’est donc tout cela qui concourt à la perfection de ces fromages si originaux et qui puisent leur histoire dans les siècles passés. Les plus gourmands d’entre vous les connaissaient peut-être déjà. Les autres peuvent encore se rattraper… vous pouvez les retrouver sur les quelques foires gastronomiques auxquelles les Lataste participent : foire de Bordeaux, Paris-Fermier – Salon des Saveurs à Paris – etc.

Nous avons passé 5 jours au domaine Maraÿn de Bartassac. Il en eu fallu 365 pour réellement appréhender l’entièreté de la démarche et du parcours de cette famille. Nous avons assisté à l’épisode 1 de la saga des Lataste. Combien d’autres encore à découvrir…

VISIONNER NOTRE REPORTAGE SUR LA FAMILLE LATASTE en cliquant ici
Durée : 13'42
ou bien sur le site partenaire http://www.surlaplace.tv - rubrique "Thématiques > Portraits"

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