C’est par Rennes que notre étape bretonne débute. Nous avons rendez-vous avec Nicolas SUPIOT, paysan boulanger, qui habite près de Bovel, 30 km plus au sud, avec sa femme Véronique.

Nicolas nous accueille dans une jolie maison recouverte de vigne vierge dont l’aménagement intérieur nous transporte déjà en pleine forêt de Brocéliande. Nicolas nous confiera plus tard que ce ne sont pas eux qui ont trouvé la maison, mais la maison qui les a trouvé.
Il nous invite à nous installer, nous propose un café, et le récit peut commencer.

Nicolas est un indomptable. Il a vécu toute son enfance dans une banlieue parisienne où il ne se sent pas à sa place. Il ressent très vite ce besoin de « terre » et vit déjà enfant une expérience forte avec le pain.

Lorsqu’il arrive au Rocher (lieu-dit près de Bovel), sur cette nouvelle terre d’adoption, il est donc appelé vers une activité agricole et recherche désespérément des terres où s’installer. Il se heurte alors au problème du foncier et à force de persévérance, parvient à acquérir quelques petites parcelles dont personne ne veut. La terre y est difficile, l’accès pas pratique, mais peu importe, ce sont ses terres et il peut commencer à y travailler.

Commence alors un long travail de recherche sur les semences qui l’amènera bientôt à participer à la création du réseau semences paysannes, devant le constat sinistre de la disparition de la biodiversité agricole et de la réglementation encadrant la protection, la diffusion et l’utilisation des semences non hybrides (voir la tribune de Nicolas sur les semences paysannes).

Il se procure des variétés de blés d’avant la période industrielle, avant 1850. En effet, c’est à partir de cette période que débute l’adaptation de l’hybridation des semences aux procédés industriels, au détriment de leur qualité nutritive, gustative, agronomique et de leur vigueur végétative.
Il mène différentes expérimentations, et commence à multiplier ces semences « oubliées », qui pourtant montrent très rapidement une forte vigueur et une étonnante adaptation au terroir local. Un réseau de producteurs locaux se constitue afin d’étendre cette expérience et d’en affirmer les résultats grâce à un travail de groupe rigoureux.

Dans le même temps, Nicolas commence à boulanger. Bientôt il fabrique avec sa femme Véronique et quelques amis son propre four et il développe un savoir-faire du champ au fournil ! Il moud lui-même son blé à la meule de pierre et le transforme en pain. Les résultats sont étonnants et il nous explique que pourtant, d’après la science officielle, son blé ne serait pas panifiable car trop pauvre en gluten ! Pourtant, il faut bien le constater, le pain lève, et plutôt bien ! Il est même vendu avant d’être fabriqué.
Il nous précise qu’un blé est en général considéré comme panifiable par les instances officielles à partir de 11% de taux de protéines insolubles (gluten). Son blé n’en contient pas autant. De plus, la force boulangère (indice de Zeleni) des blés actuels est d’environ 220 alors qu’au début du siècle, elle était de 50. Si on s’en tient donc aux instances officielles, avant 1960, personne ne mangeait de pain puisque les blés étaient inpanifiables !

Les procédés industriels visant à obtenir un pain très blanc et très levé maltraitent les gluten, ont amené les sélectionneurs à ne conserver que des variétés de blé extrêmement riches en gluten, permettant à la pâte d’en conserver suffisamment après un cycle de transformation destructif.

Il semblerait même qu’à l’heure où les intolérances au gluten sont de plus en plus marquées, certains clients de Nicolas qui ont ce type d’allergie, supporteraient très bien son pain ! Y aurait-il des bons et des mauvais glutens ? Ce qui est certain, de l’avis de nombreux diététiciens, c’est que le pain « blanc » moderne, issu du processus industriel, composé d’une farine complètement oxydée et largement complétée d’additifs afin que le pain puisse présenter des arômes et une tenue « vendables », n’est d’aucun intérêt nutritionnel et serait même potentiellement allergisant…

Le problème, c’est que le système d’homologation des semences en vigueur aujourd’hui en France rend hors la loi l’utilisation de semences non cataloguées. A savoir que le coût d’enregistrement déjà prohibitif d’environ 15 000 euros par semence proposée, s’accompagne d’une évaluation requérant les propriétés suivantes : distinction, homogénéité, stabilité. Ce regard purement mécaniste posé sur le vivant est déjà choquant. Le vivant est-il stable ? Homogène ? Non ! La propriété essentielle du vivant est sa capacité à se reproduire, mais jamais à l’identique, afin d’évoluer. Un écosystème sain tient dans sa perpétuelle évolution et le rééquilibrage permanent de chacune de ses composantes. C’est ainsi que depuis des millénaires, les agriculteurs adaptent leurs semences aux spécificités de leurs terroirs.

Bref, voilà notre Nicolas en campagne pour permettre aux paysans de semer, d’échanger, de vendre, d’utiliser des semences de variétés anciennes en toute légalité.

Nous comprenons rapidement que les enjeux sont majeurs. Tout simplement fondamentaux. C’est le vivant qui est en jeu ici ainsi que la souveraineté des populations par rapport à leur agriculture.



En parallèle à tout cela, Nicolas participe à la création d’une association, ASPAARI*, pour soutenir des projets et activités agricoles et ruraux innovants.
Ferme école, parcours d’acquisition de savoirs et savoirs-faire, création d’un festival agri-culturel, soutien à la plateforme semences paysannes, rencontres, formations, échanges et puis une grille d’évaluation originale, la « boussole NESO » que je vous invite à découvrir plus en détails dans la rubrique « pratiques agricoles innovantes ».

Eh bien avec toutes ces activités, vous vous demandez peut-être comment Nicolas a trouvé le temps de nous recevoir ? Bonne question en effet. Nicolas s’est blessé au poignet et ne peut plus faire de pain depuis quelques semaines. Ce qui lui a libéré suffisamment de temps pour nous accompagner durant deux journées à la découverte d’une agriculture paysanne aux enjeux insoupçonnés.

Nous avons également fait connaissance avec Véronique, sa femme, qui a repris un petit bar – tabac – restaurant à Telhouët, un petit village à quelques kilomètres de Bovel, en pleine forêt de Paimpon. Cet endroit magique s’appelle « Le Chaudron ». Elle a rouvert le lieu au mois de janvier et propose des boissons ainsi qu’une restauration biologiques. Elle a choisi de ne pas le revendiquer et, à moins d’être observateur, c’est insoupçonnable… Pas pour tout le monde cependant puisque les vieux du village, qui se réapproprie progressivement le lieu, lui ont tout de même signifié qu’ils n’avaient plus de brûlure d’estomac depuis qu’ils boivent son vin : « Il est bon vot’ vin M’dame, j’ai plus mal à l’estomac ! ». Eh oui, les résidus de pesticides ne sont pas particulièrement recommandés pour la santé…

Elle a plein d’idées en tête pour l’évolution du lieu, notamment l’agencement intérieur. Elle qui a entièrement rénové sa maison avec des enduits naturels, n’en peu plus d’attendre pour refaire apparaître la pierre qu’elle devine derrière les murs en placo et le bois derrière le faux plafond… Elle nous explique qu’elle ne veut pas brusquer les choses et que ce qui lui importe pour l’instant, c’est que les habitués du lieu se sentent bien chez elle et qu’ils retrouvent leurs marques. L’année prochaine, il sera toujours temps de faire le point et d’avancer.

Nous repartons boostés de cette rencontre très riche et bouleversante tant le sujet des semences paysannes est porteur d’espoir pour les agricultures vivrières au Nord comme au Sud. Cela remet énormément de choses en questions et nous replace une fois de plus face à notre relation au vivant.

Vous pouvez retrouver Nicolas et ses collègues de semences paysannes le samedi 21 mai 2005 lors des rencontres nationales : « Quelles semences pour des agricultures paysannes ? ».
Ce forum co-organisé par le réseau semences paysannes, Aspaari et Culture Bio se déroulera à Guichen (35) à l’espace Galatée.

Le programme de cette journée est disponible auprès des organisations suivantes :

ASPAARI
Association de Soutien aux Projets et Activités Agricoles et Ruraux Innovants
Place de l’église
35330 BOVEL
Tél / Fax : 02 99 92 09 32
Courriel : aspaari@free.fr

Réseau semences paysannes
Cazalens
81600 BRENS
Tél / Fax : 05 63 41 72 86
Courriel : semencepaysanne@wanadoo.fr

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