Boeuf bourguignon cuit à l’anis étoilé, cerfeuil tubéreux
et giraumon ; filet de brème mariné aux citrons gombavas, chou et baies roses ; silure façon haddock, salé, fumé, recouvert de roucou, feuille de bette et fleur de tagète,
lentilles d’Emmanuel à l’huile de tournesol, échalotes, panais et ajowan ; chevrier à la crème et sauge ananas… Voilà qui ouvre l’appétit et nous plonge dans la biodiversité cultivée par des paysans tourangeaux et cuisinée par Bernard Charret et l’équipe des « Chandelles gourmandes », à Larçay !
Rien ne prédisposait Bernard à une carrière dans la restauration. Rien, si ce n’est peut-être une sympathie pour le monde agricole venue de ses vacances d’enfant dans le pays d’Auge, terre de cidre et d’élevage, ou sa rencontre avec Dominique avec laquelle il vivra une année durant de la récolte des pommes et de la fabrication du cidre dans une ferme près d’Honfleur, pour ne plus la quitter ensuite.
Ces premières années tumultueuses les conduisent à une
formation de gestion hôtelière à Marseille, qui les prépare à diriger quatre restaurants Campanile alors que la chaîne fait ses débuts. Les fourneaux sont loin des préoccupations de Bernard mais il ressent le besoin de mieux connaître cette réalité professionnelle.
Après six mois de formation en cuisine, il est définitivement séduit par cette activité. Il travaille dans divers restaurants avant de s’établir, en 1983, à son compte avec Dominique.
« L’Entrecôte aux chandelles » ouvre ses portes à Larçay, près de Tours, sur les bords du Cher. Dans cette grange restaurée, le menu est simple : entrecôte et gratin dauphinois. Rapidement, le poisson fait son apparition tandis que la carte s’élargit, le « bistrot » devenant un véritable restaurant.
Trois ans plus tard, la providence voudra que les propriétaires d’à côté décident de vendre le bâtiment qui jouxte « L’entrecôte ». Pour 100 000 francs, les Charret font sortir de ces ruines un nouveau restaurant, « Les Chandelles gourmandes », en travaillant la nuit au chantier et le jour en cuisine !
Ils gardent leur ancien établissement, où l’on sert des grillades qui correspondent aux attentes de la clientèle de passage, et le nouvel établissement devient un laboratoire de recherche et de création gastronomiques. La carte propose des produits de terroir cuisinés avec raffinement. La recherche esthétique et créative dans l’agencement du restaurant est permanente pour trouver un équilibre entre la science d’une cuisine élaborée et le côté rustique qui est souvent, caricaturalement, associé aux produits de tradition.

En parallèle, la recherche débute avec une histoire de cailles sans saveur. Bernard ne désespère pas de trouver un éleveur de cailles « goûteuses », et sa quête le conduit de fil en aiguille à s’intéresser aux pratiques d’élevage, puis de culture et de pêche, si bien qu’il découvre des produits absents des étals, adapte sa cuisine à ce que proposent les producteurs locaux, et se plonge dans les ouvrages d’histoire et d’agriculture.
« C’est auprès des paysans que j’ai appris le produit et la façon de le mettre en valeur. Ils m’ont initié à une autre façon de cuisiner. Je cherchais des aliments qui avaient du goût, et je me suis rendu compte que les bons produits étaient liés à des pratiques agricoles respectueuses du vivant. »
Le constat est d’abord sombre. « Que reste-t-il du patrimoine culinaire ? Où sont passés les produits ? Il faut se battre pour défendre tout cela, les bonnes pratiques, les savoir-faire, les espèces, les races, la gestion des milieux, les paysans ! Le terroir, c’est un tissu, ce n’est pas quelques exceptions pour faire joli sur la photo ! »
Rien ne peut plus arrêter Bernard dans sa recherche d’excellence. Les journées sont trop courtes pour mener de front la gestion des restaurants, les interventions dans les écoles, l’engagement auprès de mouvements paysans et écogastronomiques, l’organisation de manifestations pour faire connaître les produits des quelque soixante-dix producteurs avec lesquels il travaille en direct toute l’année.
La cuisine de Bernard, exclusivement à base de produits frais et bruts, est une cuisine de labeur. Les heures ne se comptent pas, et c’est toute une équipe qui participe à cette oeuvre collective. Ludo, Tif, Jonathan, Nat, Chloé et Damien assurent avec efficacité les tâches inhérentes au fonctionnement du restaurant, les uns à la cuisine, les autres à la préparation de la salle, aux commandes, à la décoration, au service.
L’activité est intense et l’ambiance chaleureuse. « Chef ! qu’est ce qu’on fait avec le silure ? », « Chef, combien de cerfeuil tubéreux pour le boeuf ? », « Chef ! Manu, le pêcheur de la Loire, au téléphone ! » Ici, les relations hiérarchiques tiennent davantage du compagnonnage que d’un autoritarisme d’un autre âge encore souvent présent dans la restauration.
Dominique, elle, apporte avec rigueur, discrétion et professionnalisme une cohérence à l’ensemble. Quand Bernard est invité à Turin par le mouvement Slow Food pour participer à Terra Madre, un rendez-vous qui regroupe 5 000 paysans et 1 000 cuisiniers de toute la planète et défend les valeurs d’une alimentation bonne, propre et juste, il ne se démonte pas et précise que si toute l’équipe ne l’accompagne pas, il n’ira pas ! Et tous de faire le voyage…
Une phrase inscrite au bas du menu résume les convictions de Bernard et de son équipe : « Cette cuisine n’a pu être réalisée que grâce au travail de qualité des paysans, pêcheurs et artisans du coin qui nous fournissent des aliments vivants. »

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