Lettre d'information Chemin Faisant

Rappel de l'épisode précédent :
(désolé, c'est un peu pareil à chaque fois, mais c'est pour les nouveaux abonnés !)

Tifenn HERVOUËT et Frédéric GANA étaient deux jeunes citadins gastronomes de 28 et 32 ans lorsqu'ils ont parcouru la France du 28 mars au 28 septembre 2005 à la rencontre de plus de 80 paysans, producteurs et artisans des métiers de bouche qui exercent leur activité dans le respect de l'environnement et de la dignité humaine.
Cette initiative personnelle, quête de sens par rapport à l'alimentation moderne et voyage initiatique à la recherche du lien entretenu entre l'homme et la terre, leur a permis d'appréhender la réalité d'une agriculture naturelle et respectueuse de la biodiversité, des écosystèmes et du devenir humain.
Ils s'établissent en Corrèze en 2006 pour une nouvelle aventure... sédentaire cette fois au sein d'un éco-lieu en devenir... Ils y ont créé une société de recherche et de développement sur la régénération du vivant, Navoti, et ont édité un livre et plusieurs DVD autour de leurs rencontres. Frédéric poursuit ses investigations agricole et alimentaire au sein du mouvement Slow Food tandis que Tifenn développe ses activités théâtrales avec sa compagnie La Loba !
Plus d'infos sur le site...

Marie-Pierre Planchon et Kristine Kern ont craqué sur notre livre Paysans ! Nous voilà donc invités à l'émission "Partir avec" de France Inter, ou plutôt, c'est Marie-Pierre Planchon qui est venue nous rendre visite en Corrèze.

L'émission du mardi 29 mars sera dédiée à la rencontre avec Tifenn et Frédéric.

L'émission du 5 avril sera dédiée à la rencontre avec Raphaëlle de Seilhac chez qui nous avons terminé notre parcours en 2005 et sur le domaine de laquelle nous vivons aujourd'hui.

Film "Vers une restauration collective bonne, propre et juste - produits frais et bonnes pratiques".
par Frédéric Gana

En 2008 à l'occasion de Terra Madre, j'ai rencontré Matthieu Toucas, un jeune chef cuisinier talentueux qui exerçait alors à Paris. Depuis nous ne nous sommes pas quittés ! Vous vous souvenez du resto de la guinguette de Tours l'été dernier ? C'était nous ! ;-)
Après ce Terra Madre, la vie de Matthieu a changé. Il a eu besoin d'investir ce supplément d'âme trouvé à Turin dans son activité professionnelle. Il rend les clés à Paris, déménage à Lyon, et navigue six mois durant passant d'une mission intérim à une autre dans des structures de restauration collective. L'épreuve est rude et je lui propose de transformer cette difficulté en opportunité, d'apprendre in-situ les rouages de ces structures de restauration collective, l'état d'esprit des personnels qui y travaillent, et tenter d'identifier les leviers que l'on pourrait actionner afin de faciliter le changement et l'évolution des pratiques.

Au terme de cette période, Matthieu ressort avec une cartographie claire des différents systèmes de restauration collective, depuis la PME qui gère elle-même son service de restauration avec son propre personnel, jusqu'aux cuisines centrales de plusieurs milliers de couverts quotidiens gérées par les grands groupes de la restauration industrielle...

Il existe un grand nombre de systèmes différents, certains avec des opportunités majeures d'évolution vers des pratiques plus responsables, d'autres où les marges de manoeuvre sont faibles voire inexistantes.

Bref, nous voilà partis à analyser, décortiquer son expérience et tenter d'en ressortir les lignes de force, les axes de travail. Ce qui ressort de cette réflexion : les individus ont été oublié dans la "machine" ! Les professionnels de cuisine, les personnels de service, ceux qui sont en première ligne et en responsabilité ont été oubliés. On parle de labels, de filières courtes, de santé, mais on a oublié de parler métier, savoir-faire, dignité au travail. Hors les hommes et les femmes souffrent dans ces structures où le "geste" et les produits bruts ont disparu au profit d'une cuisine d'assemblage, de cartons, de boites et de surgelés.

C'est là que Brice.B, mon fidèle binôme vidéaste, qui a réalisé le DVD du colloque agriculture durable avec moi en 2006, nous rejoint pour participer à la réalisation d'un film sur les bonnes pratiques en restauration collective. Deux chefs aux pratiques remarquables sont identifiées, André PARRA et Dominique VALADIER, et voilà Matthieu et Brice en campagne pour les rencontrer. C'est Matthieu qui sera l'oeil du professionnel et guidera la caméra de Brice.

Alors oui, définitivement il est possible de faire de la gastronomie en restauration collective, à moindre coût et dans le respect des normes sanitaires. Il suffit parfois de rallumer la flamme qui brûle dans les mains des artisans-cuisiniers, cette passion du bien faire, du partage, de l’acte nourricier quotidien, de raviver une certaine estime de soi aussi. Tout le monde profite de cette dynamique vertueuse, des travailleurs aux mangeurs, des paysages aux assiettes qui reviennent vides en cuisine, le plaisir grandit, la relation entre les acteurs de la chaîne alimentaire locale se renforcent et se structurent, la courbe de l’absentéisme s’inverse à mesure que le goût et la culture des élèves se développent !

Film "Vers une restauration collective bonne, propre et juste - produits frais et bonnes pratiques"
support DVD - Format 16/9e - Durée : 50 minutes
Production : Frédéric Gana - 2010 - Diffusion : Association Slow Food France
Réalisation : Frédéric Gana, Brice.B, Matthieu Toucas
Contact pour achat du film et diffusion publique : Frédéric Gana au 06 09 42 49 73

Gérard Verret, le cuisinier alchimiste du Jardin Gourmand, vous vous souvenez ?
Il partage avec nous le développement de son projet... et la mutation de son Jardin Gourmand en Jardin des 4 bonheurs. C'est alléchant !

PROJET DES JARDINS DES 4 BONHEURS
CREATION D'UN CENTRE ECOLOGIQUE, EVOLUTIF AU FIL DES SAISONS
Communiqué de presse - PDF

Installé depuis 8 années en Alsace, l'association Jardin Gourmand propose diverses activités, à la découverte des plantes sauvages : de la table d'hôtes surprenante, où l'on reste émerveillé devant les assiettes extraordinaires, aux stages « nature, santé et cuisine » où l'on apprend tous les secrets de la nature, jusqu'à la gamme de produits culinaires originaux, disponibles au rythme des fleurs qui s'ouvrent.
Jardin Gourmand souhaite aujourd'hui amplifier ses activités et propose un projet plus ambitieux : les Jardins des 4 Bonheurs.

Les Jardins des 4 Bonheurs se déclineront sous la forme d'un parc écologique pluridisciplinaire, qui évoluera au fil des saisons. Jardins à visiter, table d'hôtes, boutiques, stages et formation pour petits et grands, festival des plantes sauvages, hébergements insolites 100% nature, tout y sera conçu pour émerveiller le visiteur autour de l'observation de la nature sauvage.
Jardin Gourmand, qui porte le projet avec beaucoup d'énergie, s'est déjà attelé au travail en amont. L'équipe est quasiment en place et les travaux préopératoires (étude de marché, stratégie de communication, conception des jardins et des bâtiments, programmes de formations, etc.) ont déjà été effectués.
Un seul élément manque aujourd'hui à la réalisation concrète du projet : un terrain où le parc pourrait prendre vie.
La naissance des Jardins des 4 Bonheurs demanderait un terrain minimum de 2 hectares, constructible ou avec bâtiments, situé en Alsace ou dans les Vosges.
Passés les quelques impératifs techniques, le partenaire envisagé du projet, propriétaire du terrain, pourra prendre différents visages. L'appel est donc lancé aux collectivités, parc régional, particuliers, entreprises... désireuses de monter ensemble un projet ambitieux : apprendre à l'être humain à s'émerveiller à partir de la nature qui nous entoure.

Contact presse :
Jardin Gourmand — Gérard Verret Tél : 03 88 58 91 44
E-mail : gerard@jardingourmand.com
Un dossier complet est à disposition des personnes intéressées - téléchargeable ici

Thèmes	Dates

Pour curieux et gourmands de nature Mini stage et repas à thèmes en table d’hôtes Juste mettre les pieds sous la table et se laisser chouchouter	De 12 à 16 h
Le sacre du printemps : premières cueillettes	Ven 15/4
Mettez vous au vert : fines herbes sauvages	Mer 20/4
En mets, fais ce qu’il te plaît avec les orties	Mer 11/5
Renouer avec les fées sous le sureau protecteur	Mer 8/6
Les herbes magiques de la Saint Jean	Ven 24/6
Saint Amour et recettes coquines	Ven 26/8
Foins et regains gourmands	Ven 30/9
Fête des récoltes et gratitude	Mer 5/10

Pour les gourmands de douceurs Concilier petits plaisirs et santé	De 10 à 17 h
Quand la nature inspire nos desserts	Sam 1/10
Gourmandises permises et gâteaux de Noël	Sam 8/10

Cuisiner en harmonie avec le rythme des saisons Allier sauvage et cultivé pour le régal de nos papilles	De 10 à 17 h
Plantes potagères à l’honneur et notes sauvages printanières	Dim 22/5
Plantes potagères à l’honneur et notes sauvages estivales	Dim 3/7
Délices de courges et légumes anciens	Dim 9/10

Cuisine fleurie : saine et joyeuse Fleurs sauvages ou cultivées, belles à manger !	De 10 à 17 h
Enchantement de la cuisine des fleurs du moment	Sam 14/5
Enchantement de la cuisine des fleurs du moment	Sam 18/6
Enchantement de la cuisine des fleurs du moment	Dim 10/7
Cuisine des fées et de quelques bonnes sorcières	Sam 16/7

Cuisine sauvage, au plus proche de la nature Des herbes du printemps aux petits fruits de l’automne	De 10 à 17 h
Ail des ours et fines herbes sauvages	Sam 9/4
Orties et autres herbes folles	Dim 10/4
Journée Sup’herbes : orties, ail et autres bonnes herbes	Sam 16/4
Ail des ours et fines herbes sauvages	Sam 7/5
Orties précieuses et autres herbes folles	Dim 8/5
Plantes sauvages et petits fruits de l’automne	Sam 27/8

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Retrouvez les 35 portraits des producteurs rencontrés, les 28 pratiques innovantes identifiées, les films, l'expo photo, les spectacles, les carnets de voyage, sur le site http://www.cheminfaisant2005.net
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