Lettre d'information n°32 - vendredi 1er décembre 2006

Rappel de l'épisode précédent (désolé, c'est un peu pareil à chaque fois, mais c'est pour les nouveaux abonnés !) :

Tifenn HERVOUËT et Frédéric GANA sont deux jeunes citadins gastronomes de 27 et 32 ans. Ils ont parcouru la France du 28 mars au 28 septembre 2005 en camion aménagé à la rencontre de plus de 80 paysans, producteurs et artisans des métiers de bouche qui exercent leur activité dans le respect de l'environnement et de la dignité humaine.
Cette initiative personnelle, quête de sens et voyage initiatique à la recherche du lien entretenu entre l'homme et la terre, leur a permis d'appréhender la réalité d'une agriculture naturelle et respectueuse de la biodiversité, des écosystèmes et du devenir humain.
Après une tournée en 2006 qui leur a permis de retransmettre partout en France un peu de leurs rencontres, ils s'établissent en Corrèze pour une nouvelle aventure... sédentaire cette fois !

Au menu de cette lettre :
6 nouvelles pratiques innovantes à découvrir : Slow Food, Terra Madre, Prommata, Réseau REPAS, Terre de Liens, Les éco-délégués.
http://www.cheminfaisant2005.net/Rencontres/Pratiques_Agricoles/Pratiques_Agricoles.php

1 nouvelle tribune : « Ortie et compagnie » – naissance d'un collectif pour défendre les produits naturels de protection des plantes.
http://www.cheminfaisant2005.net/Rencontres/Tribunes/Tribunes.php

1 nouveau portrait de producteur : Bernard Ronot – ancien céréalier productiviste Côte d'Or, reconverti à la biodynamie. Un témoignage étonnant !
http://www.cheminfaisant2005.net/Rencontres/Producteurs/Producteur.php

Et puis comme promis dans notre dernière lettre, un compte-rendu de nos dernières interventions (attention c'est un peu long, mais je pense que c'est intéressant !)

Rencontre avec les éco-délégués !

Nous voilà de retour en Corrèze après quelques péripéties italiennes. Mais avant de vous raconter nos aventures de l'autre côté des Alpes, nous allons faire un petit crochet par Le Blanc, un petit village de L'Indre où nous sommes intervenus auprès d'un groupe de 60 éco-délégués des lycées agricoles de Vendôme, Blois et Montoire.

Le projet était plutôt sympathique déjà sur le papier : Les éco-délégués sont des étudiants volontaires, élus pour l'année par leurs camarades de classe pour être les relais concernant les questions de l'environnement et du développement durable dans leur établissement. Bref, un public déjà un peu sensibilisé, mais surtout motivé et engagé !

Et de l'engagement, ils en avaient à revendre. Tout à fait étonnant de discuter avec des jeunes entre 14 et 20 ans qui jonglent déjà avec les concepts du développement durable, proposent des actions dans leurs établissements respectifs, interpellent la hiérarchie de leur lycée pour faire avancer les projets qui leur tiennent à cœur et dont ils sont à l'origine. Rafraîchissant je dirais.

Nos 60 moussaillons de la durabilité sont donc réunis à la base de loisirs de Le Blanc pour une journée de sports nature (VTT, escalade) suivi du spectacle Les Souverains, puis d'une projection-débat autour de portraits de producteurs.

Le spectacle et les portraits de producteurs interpellent, le débat est riche et, l'heure tournant, nous décidons de reporter au lendemain matin la projection du dernier reportage. C'est pas le tout, mais il faut maintenant préparer le repas du soir… un petit barbecue réalisé avec des saucisses locales (la relocalisation de l'économie étant une des dimensions de la durabilité) et une ratatouille biologique. Par là-dessus, une soirée avec « La belle verte » de Coline Serreau et voilà nos jeunes prêts à faire de doux rêves (enfin en même temps, je ne suis pas sûr que 60 ados dans un centre de loisirs loin de leurs parents s'endorment tout de suite…).

Le lendemain matin, nous projetons le portrait de Jacky Dupety avec la méthode B.R.F. Le film laisse l'assemblée sous le choc. Ben oui, ça surprend : ne pas arroser, ne pas traiter, ne pas labourer, ça fait beaucoup quand même. La surprise passée, le débat s'installe autour de cette approche du vivant basée sur la confiance. En fin de matinée, nous quittions le groupe alors qu'ils démarraient une étude sur leur empreinte écologique lycéenne…

Nous sommes repartis enchantés de cette rencontre et surtout, bien décidés à disséminer ce concept d'éco-délégués qui nous semble véritablement révolutionnaire. Si d'autres établissements, d'autres professeurs, d'autres élèves pouvaient s'en emparer, l'impact serait certainement important. C'est la raison pour laquelle nous avons réalisé une fiche pratique sur les éco-délégués, sagement rangée à côté des autres sur le site Chemin Faisant.

Terra Madre… De Le Blanc, nous faisons un saut de puce jusqu'à Turin, en Italie, où nous avons eu l'honneur d'être invités à participer à la deuxième édition de « Terra Madre ». Terra Madre est une rencontre internationale des « communautés de la nourriture », qui a réuni du 26 au 30 octobre, 5000 paysans, 1000 cuisiniers et 200 universitaires venus de plus de 130 pays pour défendre les valeurs d'une alimentation « bonne, propre et juste » (1).

Une planète miniature en somme, où les pêcheurs des Caraïbes, de Finlande, côtoient les planteurs de fèves de cacao de l'Equateur, les fumeurs de poisson de Kokrobite au Ghana, les bergers des Pyrénées ariégeoises et les Barabaig de Tanzanie, les vignerons de la Bourgogne, les riziculteurs de Chine et de Corée, les paysans indiens et népalais et des cuisiniers qui trvaillent en collaboration étroite avec des producteurs. Tous sont ici afin d'échanger sur leurs pratiques, tisser des liens, mais surtout partager ce qui nous réuni universellement : le besoin vital de faire sortir de terre des produits sains, respectueux de la dignité des hommes, de l'intégrité de la biosphère, et le plaisir de les partager autour d'une table ou d'un foyer.

Terra Madre ne peut pas vraiment être décrit avec des mots. Pour vous donner un aperçu, voici ce que nos hôtes italiens nous ont dit après y avoir passé quelques heures : « Nous ne pouvions pas réaliser ce que Terra Madre représente avant d'y avoir été nous-mêmes ! Nous pensions juste y faire un petit tour pour voir où les délégués que nous accueillons passent leurs journées et nous y sommes finalement restés toute l'après-midi jusqu'à la fermeture, passant d'un atelier à un autre, observant tout ce beau monde si coloré réunit sous un même toit, ressentant cette atmosphère magique. C'est incroyable ! ».

Mais d'où vient donc cet ovni Terra Madre (2)  ? Qui donc est à l'origine de cet événement paysan international ?

Aussi surprenant que cela puisse paraître, c'est une poignée de gastronomes italiens, entraînés par Carlo Petrini, un sociologue Piémontais, qui décidèrent il y a 20 ans de créer une association du nom de Slow Food en réaction à l'implantation du premier Mac Donald sur la place d'Espagne à Rome. Depuis, le chemin de la table et des plaisirs œnologiques les a conduit progressivement à la terre, accompagné par les quelques 82 000 adhérents que compte aujourd'hui Slow Food partout dans le Monde.

Alors on se prend à rêver… Une association culturelle, gastronomique, qui se réapproprie son lien à la terre ! Ceux qui nous connaissent bien comprendront que nous avons été profondément touchés par ce parcours, tant il est proche du nôtre dans sa philosophie. En effet, en 2001, nous fondions avec Tifenn l'association « L'Eau à la Bouche » (3) qui poursuit des objectifs similaires de plaisirs culinaires et de responsabilité alimentaire (en beaucoup beaucoup plus petit…).

Nous étions donc tout heureux de partager à cette énorme échelle, avec des paysans du monde entier et des cuisiniers animés des mêmes valeurs, ces plaisirs simples qui font que partout sur la Planète, depuis des siècles, les humains partagent autour d'une table bien garnie parmi leurs plus beaux moments d'existence.

Au côté de Slow Food, on découvre parmi les membres fondateurs de la Fondation TERRA MADRE, la Ville de Turin, la Région Piémont, le Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières et le Ministère des affaires étrangères italiens. Quelle surprise de voir associer à un tel événement les institutions représentatives des politiques agricoles nationales…

Et lorsqu'on entend le Président de la République italienne, Giorgio Napolitano, premier homme politique issu du parti communiste italien à accéder au poste de Président, clôturer l'assemblée inaugurale de Terra Madre avec un discours humaniste, empreint de reconnaissance vis-à-vis de l'assemblée des paysans présents, on se pince…

Bref, le coup d'envoi de cette deuxième édition de Terra Madre étant donné, les quelques 6000 délégués participants ont pu naviguer durant 5 jours parmi la soixantaine d'ateliers organisés et traduits en 5 langues. Les thématiques développées étaient larges, des pratiques agroécologiques, à l'artisanat de la transformation laitière ou de la panification, du lien entre culture et alimentation, des enjeux des semences et des OGM aux savoirs faire traditionnels, etc.

Le plus frappant peut-être, c'est que nous étions loin des grandes messes où des personnalités viennent livrer leurs réflexions à un parterre de petites gens. C'est qu'ici, à Terra Madre, ce sont les paysans et les cuisiniers qui sont à l'honneur. Ce sont eux qui témoignent de leurs expériences, avec maladresse parfois, avec intimidation souvent, mais avec la fierté d'être reconnus pour leur travail. Et c'est bien là ce qui pour nous est essentiel dans ce qui se passe à Terra Madre. C'est que peut-être pour la première fois dans notre histoire contemporaine, des responsables politiques, des élus, des leaders d'opinion, ont su accueillir avec « orgueil » comme disent les italiens, avec fierté, humilité et reconnaissance celles et ceux qui nourrissent le monde.

Mettez vous ne serait-ce que quelques secondes à la place des apiculteurs de Ijebu-Ode au sud Niger qui ne sont pour la plupart jamais sortis de leur pays et qui sont conviés en Europe pour témoigner de leurs pratiques, mettez-vous à la place des planteurs de riz rouge d'Andasibe à Madagascar, et des bergers nomades de Barabaig en Tanzanie. Imaginez que des paysans dans des pays en guerre ont vu le Ministère des affaires étrangères italien se démener pour obtenir un visa et les faire sortir de leur pays car leur présence en Italie est importante ! Imaginez cette main tendue de l'Europe non pas comme un geste de solidarité ou de charité, mais comme une invitation à partager un peu de leurs connaissances précieuses.

Ce geste-là est nouveau. Au-delà de la rencontre matérielle de tous ces individus, Terra Madre est un symbole puissant présenté au Monde comme les bases d'une nouvelle reconnaissance de la fonction nourricière de la terre mère ainsi que des femmes, des hommes et des communautés qui la cultivent respectueusement pour la survie de tous. C'est la reconnaissance de valeurs écologiques et culturelles universelles dans le respect des différences et des spécificités géographiques et culturelles de chaque terroir et de chaque communauté. C'est l'identification d'une communauté humaine unifiée autour de valeurs communes et qui permet à chacun de mieux découvrir ce en quoi il est unique et facteur d'enrichissement pour la collectivité.

Certains diront que la qualité de la traduction des ateliers était moyenne, que les témoignages n'étaient pas tous intéressants, que finalement il ne ressort pas grand-chose de concret de ces rencontres. Nous disons que ces rencontres ne peuvent souffrir un regard uniquement matérialiste car ce qui se passe à Terra Madre n'a rien à voir avec la rationalité. Pour nous, ce sont les temps informels qui ont été les plus riches. C'est ce qui se passe dans les marges. C'est ce que les gens rapportent avec eux d'immatériel. Tout ce qui fait que quelque chose a changé sans qu'on puisse l'expliquer.

L'université des Sciences Gastronomiques Autre grande découverte, l'Université des Sciences Gastronomiques… Cette université, fondée par Slow Food, dont les locaux fraîchement rénovés sont… comment dire… somptueux, est une institution académique exclusivement consacrée aux études et aux recherches gastronomiques. Ouverte en 2004 et reconnue par le Ministère de l'Education italien, elle délivre un diplôme universitaire de premier degré (trois ans), un diplôme post-universitaire (deux ans) et un cours de master (un an).

Dans le programme de cours, au-delà des disciplines générales et gastronomiques, on retrouve des éléments d'agro-écologie, des visites de fermes, un cours sur les semences paysannes, la biodynamie, l'éco-cuisine, et j'en passe. Cette université, elle aussi sortie de l'imagination fertile de Carlo Petrini, prépare les étudiants à des postes décisionnels qui vont tirer vers le haut les filières agro-alimentaires par une connaissance fine de ce qui compose un « bon » aliment, dimensions sociales, environnementales et organoleptiques incluses.

Autant vous dire que si cette université avait existée quand j'étais ado, j'aurais tout fait pour m'y inscrire. Enfin, j'aurais quand même eu un peu de mal vu le prix d'une année scolaire, même si des bourses permettent y compris à des candidats venus de pays en développement d'y suivre la formation.

Le plaisir comme nouvel acte de résistance !

Cet hommage vibrant rendu à Slow Food pourrait paraître un tantinet excessif, naïf ou utopiste…C'est vrai. Mais il y autre chose de nouveau dans cette histoire-là… c'est le plaisir . Cela paraît évident, mais bien souvent, cette dimension de plaisir est occultée dès lors qu'on entre en lutte ou en résistance pour défendre le social ou l'environnement. Comme s'il fallait nécessairement se sacrifier pour être responsable. Mais en réalité, quel avenir durable si les humains ne sont pas heureux d'en partager les joies simples ?

La durabilité, au-delà des valeurs économiques, environnementales et sociales implique le respect de sa propre personne, de son cheminement, de son plaisir, de ses plaisirs et de ceux des autres !

Cette quatrième composante de la durabilité est pour nous essentielle. C'est, au-delà des aspects techniques, la part d'humanité qu'il nous faut intégrer pour vivre la durabilité et non plus seulement la penser, la vivre comme une grâce et non plus la subir, pour entretenir des cercles vertueux où il n'y a plus que des gagnants.

C'est elle qui nous a amené un beau jour de 2005 à prendre un camion et à aller découvrir par nous-mêmes les instigateurs de nos plaisirs quotidiens, les paysannes, paysans et artisans de nos régions.

Par delà l'imagerie de la cuisine française…

Peu d'entre vous j'imagine connaissait Slow Food. Enfin je veux dire la philosophie profonde de ce mouvement. Celle qui donne naissance à Terra Madre, à l'Université des Sciences Gastronomiques, au Salone del Gusto. C'était aussi notre cas avant de participer à cet événement.

En France, pays d'agriculture et de gastronomie, il semble qu'il soit paradoxalement encore plus difficile qu'ailleurs de penser l'assiette de manière aussi globale et terrienne. De fait, jusqu'à présent, le mouvement Slow Food a eu du mal à prendre racine au-delà d'un cercle un peu élitiste dans notre pays. Peut-être est-ce dû au fait que nous autres, détenteurs d'un patrimoine gastronomique mondialement reconnu, héritiers d'une culture agricole puissante, nous imaginons qu'il en sera ainsi jusqu'à la fin des temps et que nous n'avons par conséquent aucun effort à faire. Et pourtant… que dire de ces héritages, lorsqu'à coup de marketing plus ou moins bien sentis, nous les livrons à un marché uniformisé et uniformisant, bradant ce qui nous rend unique et ce qui compose notre identité : la diversité de nos terroirs, la multiplicité de nos cultures locales, ce sens du fourneau, de la table, de la convivialité, et du plaisir, qui font notre originalité ?

Nos valeurs et notre savoir-faire artisanal et gastronomique sont en lente, mais sûre décomposition. Comme une poutre qui paraît saine mais qui, rongée par les termites, serait vermoulue à l'intérieur. Le tableau n'est pas très réjouissant n'est-ce pas ? Et pourtant : de la réforme du CAP cuisine qui éclipse des savoir-faire de base pour faire rentrer des « compétences » nécessaires à la restauration industrielle, aux cuisiniers qui peinent à trouver du personnel encore capable de transformer des produits frais, en passant par le manque de reconnaissance des producteurs et de la valeur de pratiques paysannes et artisanales pourtant essentielles, nous vendons au monde de l'uniformité alors que nos atouts sont dans la diversité… A mesure que les fermes disparaissent, une tous les ¼ d'heure en France, c'est un peu de notre identité et de notre lien à la terre qui s'évanouit. Car derrière l'image de la cuisine Française qui est vendue à travers le monde par les médias et les intellectuels français, derrière la vitrine d'une gastronomie exceptionnelle et de chefs étoilés, la réalité est beaucoup plus sombre.

Nous sommes le 2 ème pays consommateur de pizza dans le monde après les Etats-Unis ; les restaurateurs se fournissent en très large majorité chez Metro et Promocash avec des produits alimentaires négociés au plus bas prix mondial avec les conséquences que l'on sait sur la dignité des populations et l'intégrité des écosystèmes ; la Sodexho et Avenance ont remplacé les cuisines communales et proposent aux enfants des crèches et des écoles, aux personnes âgés dans les maisons de retraite, aux malades dans les hôpitaux, aux employés dans les entreprises, une nourriture industrielle déshumanisée et au coût énergétique et social important. Aujourd'hui, plus de la moitié des cantines scolaires des écoles maternelles et primaires sont concédées, tandis que les mastodontes de la restauration scolaire lorgnent à présent sur le secondaire (4).

Derrière la vitrine glorieuse, le menu n'est pas très appétissant. Il aurait de quoi susciter une large remise en question plutôt qu'une autocongratulation permanente.

Un héritage est une responsabilité.

Serons-nous à la hauteur de cet héritage qui est le nôtre ?

Saurons-nous le faire évoluer avec humilité, en lien avec la terre et dans le respect de ses paysans ?

Serons-nous en mesure de nous le réapproprier afin qu'il puisse répondre aux enjeux environnementaux, sociaux, économiques et éthiques auxquels nous faisons face aujourd'hui ?

Saurons-nous l'honorer suffisamment et faire qu'il nous rende fier de cette identité ?

Cela fait maintenant 18 mois depuis notre départ que nous partageons et observons, passionnés, la réalité et les combats de celles et ceux qui s'opposent à cette perte de sens. Ce sont des paysannes, des paysans, des artisans, des restaurateurs, des élus, des citoyens, des chercheurs. Aujourd'hui nous sommes heureux de voir des gastronomes s'associer à cette prise de conscience et espérons que l'association Slow Food France 5 , née en 2003, saura faire le pont entre les milieux qui « pensent »  la gastronomie Française et ceux qui permettent qu'elle vive dans toutes les cuisines de France quotidiennement, et participer ainsi, avec tant d'autres associations, à l'émergence d'une alimentation responsable, ou comme dirait Carlo Petrini, d'une éco-gastronomie.

Frédéric GANA et Tifenn HERVOUËT

Notes :

1. « Bon, propre et juste » est le slogan de Slow Food pour invoquer une alimentation qui respecterait le plaisir, l'environnement, et l'équité sociale.
C'est aussi le nom de son dernier ouvrage édité aux Editions Yves Michel.

2. Terra Madre – http://www.terramadre2006.org

3. L'Association L'Eau à la Bouche pour une gastronomie responsable – http://www.loalabouche.org
L'association soutient le projet Chemin Faisant, un tour de France des producteurs pour une agriculture durable et développe une réflexion sur la responsabilité alimentaire.

4. Cantines – un fromage appétissant (Le Point n°1522 du 16/11/2001) - http://www.lepoint.fr/sante/document.html?did=73806

5. Slow Food France – http://www.slowfood.fr/

Et pour rendre hommage à un sacré éco-cuisiner : Bernard Charret et son équipe des Chandelles Gourmandes (Dominique - Chloé - Ludo - Tifenn et Jonathan), voici deux photos prises à l'occasion de l'assemblée générale de Slow Food France à Tours il y a quelques jours... un magnifique buffet ainsi que le dîner dans leur restaurant de Larçay.

Et voilà pour les nouvelles fraîches...

A bientôt !

Fertilement vôtre.

Tifenn et Fred.

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